01版:要闻总第905期 >2024-04-11编印

古代漕运船工们最爱的那一口儿留下来了
运河烧酒醇香 通州文化味正
刊发日期:2024-04-11 阅读次数: 作者:admin  语音阅读:

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陈学增在酒窖里给酒测量度数。(黎振平供图)

本报记者 张佳琪

来到陈学增位于马驹桥镇六郎庄村的小院时,是个大清早儿。春光满面的老陈迎了上来,丝丝酒香也随之而来。寒暄过后,记者迫不及待地寻起这醇厚酒味的来源,老陈略显神秘地打开了南屋地板上的木质盖板,一座小小的酒窖赫然出现在眼前。

“无酒不成席”。老陈爱品酒、爱藏酒、痴迷酒文化,自诩“北京酒虫”。2021年他凭借运河漕运烧锅酿酒工艺成为一名通州区级非遗传承人。

酒是人间烟火,亦是文化符号。为留住通州老酒的味道,让更多人能品一品通州的酒,多年来老陈乐此不疲。

乡下藏着个酿酒高手

从酒窖拾级而下,酒香愈加浓郁。开了灯,七八个两米来高的银灰色金属罐映入眼帘,大罐子整齐地码放在屋子四周,罐内储藏着的正是老陈自制的佳酿。再往里走,更深处的房间摆满了大大小小的坛坛罐罐,每个大号酒坛上,都标着酿酒的年份,有三十年的,也有五十年的。

酒窖里处处是宝。老陈毫不吝惜,打开了一罐,用舀子擓出一勺,高高举起,又将酒折进罐内,蒸腾起来的酒香扑面而来。仔细观察,酒坛中还有各式各样的“料”,比如香橼果、陈皮等,能给酒香增色不少。

“这些酒都囤了很多年,少则五年八年,多则三五十年。我现在制酒,靠的就是这些‘秘方’打底子。”为做出这些陈酿的基酒,老陈可是下了不少功夫。

“我的爷爷、五爷、父亲都是做烧酒的,我反复钻研他们的技艺,并精心改进。”说起酿酒的手艺,老陈打开了话匣子,滔滔不绝,“简单来说,我做的酒要经过润料、蒸料、加曲、摊凉、入缸发酵、蒸馏出酒、入缸陈储等一系列过程,其中还包含了老五甑工艺及制曲、分缸、甩糟等。”

看完了酒窖,老陈登上二楼,展示起了自己的“藏书阁”和“藏酒室”。“藏书阁”的书架上,摆满了各式各样的酒类书籍,还有不少老陈自撰的著作,其中相当一部分都和通州酒文化有关。而在“藏酒室”里,通州老窖、向阳牌二锅头、潞泉酒、永乐醇酿、永乐白酒等上个世纪的通州名酒应有尽有,估算起来得有上千瓶,老陈津津乐道,“这应该是北京面积最小的酒类‘博物馆’,虽然地儿小,种类齐全!”

“你看,通州酒的故事都在这儿了。我收藏这些,就是为了研究咱运河的酒文化。”看着摆在眼前的“历史”,老陈很是欣慰。

几代人接力传承古老技艺

祖父曾在天津河西务烧锅当掌柜,民国时在春树馆48号自营同庆泉烧锅,解放前接任通州永乐店烧锅掌柜。五爷则是解放前供职在安平烧锅掌柜,解放后先后当过昌平酒厂、通县酒厂的厂长。用老陈的话说,自己打从穿开裆裤就给爷爷辈儿打酒。2001年,热爱酒文化的陈学增成为了通州制酒厂厂长、销售经理。

如今酒厂已辉煌不再。厂子早就停止生产,但制酒的手艺老陈一直保留了下来。用老陈的话说,“不只我家历史久,通州烧酒也是由来已久。拿地名来说,大烧酒巷胡同、中烧酒巷胡同、小烧酒巷胡同、烧酒巷村都与酒有关;明清时期御酒作坊在通州;如今给北京的好酒寻根儿,多出于通州……纵观历史,靠的还是咱这条大运河。”

历史上,大运河的繁荣促成了南方各省优质稻米源源不断北运而来。元初,通州张家湾是大运河北端的第一大码头,粮食由天津运至此地,再转陆路运输至元大都。据相关专家推断,张家湾烧酒巷村在元代就已经很繁盛了。

“明嘉靖七年后,明代官员吴仲将码头北移。漕运而来的粮食到了燃灯塔下,一部分沿通惠河继续运至皇宫,一部分就地储存在了通州的中仓、西仓里。”北京史地民俗学会理事、北京大运河文化研究会会员任德永讲述了其中的缘由,“漕运而来的很可能是全国质量最优的粮食,自然也是烧酒的绝佳材料。酒业兴旺起来,中、西仓之间的大、中、小烧酒胡同才会依次以酒命名,并保留至今。”

“这么说来,咱们大运河畔自古以来有的便不仅是花香,还有飘扬百年的酒香。”任德永说。

通州老酒如今“粉丝”多

百年间,通州酒香不断。如今,这味道在新时代下又有了新的内涵。

不断研究运河漕运烧锅酿酒工艺,2018年陈学增将掌握的知识、技艺系统性地进行梳理,并递交给了非遗评审部门。2021年通州区级非遗项目公示,陈学增如愿以偿,成为一名非遗传承人。

“酿造老手艺的‘魂’留住了,可以说古代漕运码头船工们最爱的那一口,今儿还能喝出那个滋味来。只可惜年龄大了,体力有限,不求做多大产业,认认真真把酒酿好,自然会得到消费者认可,酒香不怕巷子深嘛。”为了不让酒生产中断,老陈不仅在通州南关开了间酒铺子,还和山东的酒企合作,把通州的味道销向多地。品牌有个朗朗上口的名字——老陈汤,“我从不打广告,就靠口口相传。”

虽是口口相传,老陈的店铺却已积攒了不少铁杆“粉丝”。“老通州”徐志国年过六旬,爱酒四十余年,说起头一回品尝“老陈汤”也是颇为难忘。“是一次朋友聚会上偶然喝到了这酒,从入口到入喉,香味一个劲儿地往下走,柔顺绵甜还不上头,很难想到这会是60度以上的高度酒。当时我就想起了上个世纪七八十年代在山西品的竹叶青,九十年代喝过的杏花村,回味悠长。我赶忙打听酒从哪儿来,是谁做的,第二天就登门买酒,打那以后一直喝到了今天。”

像徐志国这样的老酒友,未来买酒也不愁。老陈告诉记者,“我孩子现在也正跟着我学酒呢,咱这是后继有人了。”

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寻味者说

都市生活繁忙而劳顿,不论青年人、中年人还是老年人,闲暇时光不免喜欢约上三五好友,一起下个馆子,喝上几杯。在这闲暇时间,如能喝到惊喜,可谓浮生一乐。

六年前,笔者曾远赴浙江丽水采访,偶然间喝到了一家农户自酿的黄酒,装在一个老旧的茶壶中,倒入杯中果香四溢,品起来甘甜怡人,回味无穷。后来回京,再托人寻找,无果,那口味至今难忘。

采访中遇到不少酒友,聊起老陈酿的酒,有相似的体会。幸运的是,他们只要出门不过几十分钟,便能买到这念想儿。常喝酒的人都知道,纯粮食酒好,老陈投其所好,就专做这种酒,清香、浓香、酱香、兼香、芝麻香应有尽有,做工精益求精,颇有匠人之心。通州的老手艺就这么传了下来,年轻人尝个鲜儿、中老年人品个味,喝进肚里的都是浓浓的乡愁,可以再给后人讲。