03版：新闻
本报记者 李祺瑶
芦笋百合爆虾球、新西兰黑椒牛排、清蒸雪菜芽龙利鱼、蜂蜜蒜香烤鸡腿配空心粉……春季新学期，北京市海淀实验中学初中部的食堂上新了50道创意菜。这些中西结合、营养美味的菜品一上桌，就备受学生追捧。更令人期待的是，类似的创意菜有望端上本市更多中小学生的餐桌。一道道色香味俱全的新菜是如何端上桌的？校园餐新食谱是哪位大厨制定的？最近，北京联合大学旅游学院餐饮管理系团队揭秘新校园餐研发经过。
技法创新
增添蒸烤 优化“冬奥餐”食谱
“校园餐好吃，才能让学生们吃好”“菜品要兼具营养和颜值，满足学生喜好”“要让学校食堂拿到食谱就好操作，厨师好上手”……1月中下旬，临近春节假期，市教委召开校园餐专题座谈会，邀请北京学生营养餐协会、北京联大旅游学院餐饮管理系的专家们为改善和提升中小学校园餐品质支招。
“座谈会上，我们正式接到为中小学研发新式菜品的任务。市教委的需求是，新食谱能在新学期开学第一餐中应用。”北京联大旅游学院餐饮管理系主任姜慧说，接到任务后，团队6名核心成员立即展开研讨，明确创新菜品的设计理念，搭好菜品研发的基本框架。
“我们最先确定了6条基本原则。”她解释，首先要保证营养均衡，搭配合理，减少油、盐、糖的摄入。其次，食材选择要丰富、应季。第三，在烹饪技法上实现中西结合。第四，注重菜品的感官呈现，通过色彩搭配和摆盘提升食欲。第五，关注学生的文化体验，结合二十四节气设计主题菜品。最后，设计的菜品还要利于标准化，能利用现代烹饪设备大规模制作。
确定了大框架，团队成员根据各自擅长的领域分为三组：一组负责食材的选择和搭配，精确计算各类营养素，保证摄入符合要求；一组负责对所选食材进行辅料搭配，研究烹饪技法，保证菜品的色泽和味道；还有一组专门负责研究菜品所体现的文化，挖掘校园餐中的“食育”内涵。
“团队曾参与北京冬奥会的菜单研制，在承担重大餐饮服务项目中积累了丰富经验，这也为此次校园餐的创新奠定了基础。”姜慧说，校园餐食谱是在“冬奥餐”食谱的基础上进行了优化升级，“与运动员不同，中小学生正值成长发育阶段，对各类营养素的需求旺盛。菜品研发最先考虑的就是菜品的营养健康，要充分保证学生的日常所需。”
学生的口味偏好和饮食习惯也是制定创新食谱的重要参考指标。“在烹饪技法上，除了传统的炒制，我们选择了学生更容易接受的，也方便厨师操作的烤、蒸、焗等技法，这些更容易在未来的食堂标准化和智能化制作中应用。”姜慧介绍，在研发菜品的过程中，团队也借鉴制定“冬奥餐”的经验，综合考虑菜品中的过敏原，关注学生的个体差异，“我们尽量规避学生食物过敏的风险，同时提供可替换的菜品选项。”
口味求新
中西结合 调味汁试验数十次
2月初，团队赴海淀实验中学实地调研，了解学校原有的菜品结构，分析学生喜爱的菜品类型；考察学校的烹饪设备配备情况，后厨工作人员专业技能水平、日常操作习惯等。“我们惊喜地发现，这所学校的后勤力量很强，烤箱、蒸箱等烹饪设备配备齐全。”姜慧说，这为团队进一步细化食谱提供了支撑。
长久以来，很多人提到校园餐就会想到“大锅饭”“老三样”等，吃久了没新意。姜慧和团队找到了破题的秘诀——中西结合，给学校定制“创意菜”。
为了将中西烹饪方法完美结合，团队邀请了多位资深厨师参与研发，积极借鉴国际先进的烹饪理念和技巧。
团队综合考虑食材搭配、烹饪技法等方面要求，创新推出了一系列中西融合的菜品，在50道菜中占比达到近一半。姜慧举例，番茄芝士烤鸡胸巧妙融合了西式风味与中式的口味偏好，番茄酱与芝士的完美结合，很受学生的喜爱。“鸡胸肉提供优质蛋白质，西兰花和菠菜提供丰富的维生素和矿物质，芝士提供钙质，整体搭配均衡。”她解释，这道菜采用烤箱烤制，减少油烟，更加健康，保证了食物的美味。
鱼香肉丝炒意面也是一道中西结合菜品。“传统川菜与西式主食搭配带来不同味道，学生可以体验到不同的饮食文化。”姜慧说，将鱼香肉丝的酸甜辣味与意大利面的劲道口感完美结合，既保留了传统中式川菜的风味，又融入了西式元素，新鲜感十足。“烹饪时，我们特别注重火候的控制，以确保意大利面保持Q弹的口感，鱼香肉丝的调味也经过多次调试，达到最佳的风味平衡。”
在减油减盐方面，团队更是下足了功夫。姜慧提到，光是找准菜品调味汁健康与美味的平衡点，团队就经过数十次试验和调整。“在菜品设计上，我们特别注重色彩搭配与摆盘艺术，让每一道菜都既美味又赏心悦目，旨在激发孩子们的食欲，培养他们良好的饮食习惯和审美观念。”
理念出新
“食育”浸润 节气文化融入菜品
赶在新学期开学前，团队加紧研制，交出了一份50道创新菜的“食谱库”。
“我们给学校提供了一份详细的带量食谱，指导学校开展厨师培训、试做菜品。”姜慧说，2月13日，距离开学还有4天时间，团队进校试餐，与食堂厨师交流研讨特定菜品的食材挑选、处理技巧和烹饪方法等，进一步完善开学第一餐的食谱。
“对每一道菜，厨师们也加入了自己的理解和思考，大家都奔着一个目标——让每个孩子都吃得健康又美味。”她举例，食谱中有一道清蒸南瓜龙利鱼，厨师制作时为了更吸引学生，把小南瓜切成一半，做成锯齿状的小碗造型，“这个创意收获大家点赞。但很快我们发现，对大部分中学生来说，午餐吃半个小南瓜可能有点多了，会造成食材浪费。”
研发团队立刻与厨师沟通，共同探讨改进方案，最终决定用雪菜芽替换南瓜。“春季正是吃芽菜的季节，我们选用芽菜铺底，上面铺上鱼肉，学生吃起来更容易接受。”姜慧说，类似的小细节还有很多，“我们结合学校的实际情况，对食谱进行了微调，使其更加符合学生的口味与饮食习惯，确保每一道菜都能达到最佳状态。”
同时，研发团队还在食谱中加入了“食育”理念，将二十四节气融入校园餐的文化体验中。“我们从时令养生的角度，把最新鲜的应季食材做成营养美味的菜品。比如，春天应该是吃芽菜、鱼虾的季节，到了夏天，我们在保持各类蛋白质的基础上，加入更多绿叶蔬菜。我们将传统文化与营养配比结合，让学生潜移默化地养成良好饮食习惯，更好地传承中华饮食文化。”