03版：新闻
本报讯（记者 关一文）全聚德“中轴食礼”上新新中式点心；烤肉刘的炙子烤肉在烤盘上滋滋作响；茶汤李的工作人员现场展示老北京茶汤的制作绝活儿……立秋后的首个周末，位于北京隆福大厦的“京菜美食悦夏市集”热闹非凡。当日，2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节在此拉开帷幕，联动400余家餐馆开展以“朋友来京第一顿饭”为主题的促消费活动，为广大市民游客呈现京菜的独特魅力。
这场汇集了40多家老字号饭店、知名京菜馆和驻京办餐厅的美食市集，为市民游客上周末“一站式”品尝美食盛宴提供了好去处。北京烹饪协会会长云程介绍，北京正在培育建设国际消费中心城市，打造国际美食之都，有关方案中明确提出发展京菜，提升京菜发展质量。近年来，主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌蓬勃发展，北京本地消费者餐饮消费的热度持续提升，游客来京餐饮需求旺盛，“京味儿”越来越受到各地消费者欢迎。
近年来，北京主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌也持续发展。记者从活动上了解到，截至今年7月，北京有近2万家京菜餐饮门店，较年初增长了3.62%。同时，今年2月到7月内新增的京菜品牌数同比增长了127.27%。
为了让暑期来京旅游的各地游客品尝京味美食、感受北京热情，北京多家京菜馆可谓做足了功课、备足了货。有着600余年历史的便宜坊是商务部首批认定的“中华老字号”，其焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。然而，传承并不等于守旧。“经过不断研发，我们推出过花香酥、蔬香酥、傲运鸭等创新产品。自去年起，我们推出将运河乳鸭与薄荷叶、鱼子酱、烧饼结合的‘新文武’吃法。”便宜坊广渠门店经理张进说，“烤鸭是最受中外游客喜爱的菜品，是每桌的必点菜。”
创立于2019年的“提督·TIDU”是一家有着“京情西韵”的创意融合餐厅。“我们不仅将本地传统菜品进行升级，还利用在地食材进行混搭，开发了一批全新的菜品，为消费者带来味觉上的惊喜，也为京菜发展增添活力。”提督品牌北京区域负责人王寅忠告诉记者。
传承与创新不仅让本地消费者热衷京菜，这口“京味儿”也越来越受到各地消费者欢迎。美团数据显示，今年上半年，京菜关键词的主动总搜索量超1800万。在全国范围内，近半年“京菜”关键词评价数同比增长83%，异地消费者的到店订单量增长了69.5%。
本届京菜节上发布了第五批中国京菜团体标准，包括酱爆鸡丁、酱汁鳜鱼、京酱肉丝、芝麻鸭方、老北京炸酱面等16项京菜烹饪技术规范，对菜品的主料、辅料、调料进行了明确和使用克数的规定，并对制作工艺进行规范，对其出品质量也进行了要求。记者了解到，北京烹饪协会于2018年启动了京菜烹饪技术规范的制定工作，包括传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭、涮羊肉等北京名菜、名小吃，截至目前已累计发布了5批共100项京菜团体标准。
本届京菜节上发布的第五批京菜团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出，由全聚德、仿膳饭庄、便宜坊、烤肉宛饭庄、南来顺饭庄、红花大海碗、萃华楼等多家单位联合参与编写。“我们将在京菜团标基础上，总结提炼京菜食材选用规范、基本味型、特定技法，结合已发布的100项京菜标准，出版《中国京菜专辑》，更好地传播京菜文化。”云程说。