04版：养老
本报记者 冯维静 郭丽君 池阳
“吃得饱”“吃得好”是居家养老的老年人最为关心的内容。现在很多助老餐桌，在实现营收平衡和规模化经营之间存在难点和痛点。记者在通州区部分社区调查采访中发现，有些社区有开设老年餐桌的需求，但其不具备相应条件。这源于各街道乡镇建设条件的差异，难以满足建设空间需求。
需求大 助餐服务超八成
早上刚过7点，宋庄镇北窑上幸福晚年驿站的人多了起来，服务员这边包着馅饼，那边的蒸屉热气腾腾，包子和饺子也马上出锅。
“阿姨想吃点什么呀？”“大爷，咱今天有茴香馅饼、韭菜鸡蛋饺子，还有蒸饺，您尝尝？”来这儿的都是住在附近的老人，带着饭盒来打饭，早把这里当成了家门口食堂。老人尤其喜欢这儿的包子、饺子、馅饼等软和主食。68岁的金霞阿姨常和邻居在此约饭，一屉现包现蒸的鲜肉小笼包、一碗料足的豆腐脑、热气腾腾的豆浆，俩人花十几块钱就能吃饱吃好，“我们常给大食堂提建议，还能看到他们的进货发票。进货渠道都很正规，我们吃着也放心。”金阿姨说。
位于潞邑街道东潞苑西社区养老服务驿站的老年餐桌每月更新菜单，持老年卡或身份证可享购餐优惠，每天中午就餐人数都不少。驿站负责人告诉记者，1月刚开始营业，有老人提出意见，想吃现煮的汤面或者汤粉，这个月他们更新了菜单，推出营养套餐、瓦罐炖汤、盖浇饭、馄饨饺子，“厨师特意研究了荤素配方，做得软、烂、酥、香，入口即化。”
杨庄街道新华联南区养老服务驿站的老年餐桌聘请了专业的营养师，制定营养食谱，做到每周菜谱不重样。发现取餐带走的老人较多，驿站设置了两荤一素、两素一荤外卖套餐，提前一天在订餐微信群里发消息。临近饭点，工作人员提前打包，老年人想吃什么菜也可以在微信群提前“点单”，工作人员结合实际情况尽量满足。
记者从区民政局了解到，通州区养老助餐一般采取“菜单式”服务，助餐点每天都备有荤素菜品若干，老年人根据需要按照“一荤一素”“一荤两素”或“两荤两素”等方式搭配，每份餐品价格在15元至30元不等。
盈利难 补贴+自救
好吃、不贵，是老年餐的硬指标。但要做到好吃不贵，又要顺利运营下去，却不容易。甚至有些老年餐桌已经因经营问题，早早关张。而另一些老年餐桌正在进行各种探索尝试。
中午12点刚过，于家务乡南三间房幸福晚年驿站的食堂里已经有好些老人等待。饭菜的香味从厨房飘出，土豆鸡块、肉片菜花、番茄鸡蛋，馒头、米饭和汤依次端上桌。
南三间房村目前约有老年人口130余人，有90余人会在驿站的食堂吃早饭，约60到70人吃午饭。有区民政局的政策和村委会的支持，晚年驿站的早点只需要1元，午饭5元，一顿吃不完还可以留到下一顿。晚年驿站的服务可以用积分兑换，积分的获得方式多种多样，包含参与村内公共服务、完成“门前三包”等许多方式。
驿站负责人给记者算了一笔账。在驿站运营前期，区民政局提供了政策指导和业务知识培训，同时提供了服务区域老人的相关资料，减少了前期的投入成本。驿站开业后，南三间房村村委会免除了驿站的房租和水电费用，又减轻了运营负担。另外，驿站也在通过各种方式降本增效，比如所需的蔬菜等，有相当一部分直接从村中采购，从田间到餐桌，降低了菜品成本，让老人吃得实惠、放心。
驿站最近还在筹划推出具有本地风格的特色菜，并已经请老人试吃，获得好评。这道特色菜的原材料，就来自本村的特色肉鸽养殖。
村民禹德林指着笼子里肥肥胖胖的鸽子告诉记者，村里的特色产业，鸽子顺理成章端上餐桌，清淡又营养，符合老人饮食习惯。直接从本村进货，也降低了不少成本。
傍晚，位于临河里街道华业东方玫瑰社区内的荷锄归养老服务驿站内食堂飘香。
驿站成立社区食堂至今已经6年之久。“好吃不贵，荤素搭配，分量还足，刷老年卡有优惠，真不错！”年过八旬的李淑云老人平时一个人生活，自己很少做饭，没有老年餐桌之前，吃饭时多是剩饭剩菜热一热，凑合吃一顿。
现在李奶奶来吃饭可方便了。由于有养老助餐优惠补贴，每天早餐只需要3.8元，午餐和晚餐按照每顿最高六荤四素的标准也就15元。
驿站负责人毕婉儒介绍，虽然小餐厅很受欢迎，但其实盈利很难。养老助餐本身具有强烈的公益属性，定价普遍较低。尽管每天餐厅看着很“红火”，但实际上一年来却因为“高成本、低定价”而持续亏损。尽管政府会提供一定补贴，但如何做到收支平衡，实现盈利，也是驿站运营者要考虑的重要问题。
毕婉儒介绍，他们在社区食堂附近还开了生鲜超市，另外在永乐店镇有自己的农场，社区食堂所用和超市售卖的蔬菜全部来源于农场。从田间地头采摘，到社区食堂不会超过三个小时，没有中间商，社区食堂成本降低。食堂对外营业和超市盈利也可以反补社区老年助餐的亏损。由于这个地区客流较大，经过几年努力，驿站已经实现了微盈利。
缺地方 “中央厨房”做补充
记者发现，有些社区有开设老年餐桌的需求，但不具备相应条件。有些地方因为存在建设条件的差异，难以满足建设空间需求。
北苑街道一家养老驿站除了负责本社区的助餐服务，还向周边三个养老服务驿站提供配餐服务，成为一间“中央厨房”。区民政局相关负责人说，有些驿站餐厅不具备现场制作的能力，他们就提前收集老年人的就餐需求，然后反馈到该驿站，由“中央厨房”统一制作配送。“我们老年餐桌每天堂食的顾客大约有50多人，每天中午往外配送的餐食在100多份。”该驿站负责人介绍。
目前通州区养老助餐服务已覆盖全区22个街乡，为全区有需求的老年人提供助餐和配送服务。据不完全统计，助餐服务对象中，80岁以下老年人约占82.5%，80岁以上高龄老年人超过17.5%。
老年餐桌的规范化是老年人关注的重点。有些先开办、办得好的驿站老年餐厅让一些尚未开设餐厅地区的老人看着“眼馋”。对此，区民政局相关负责人介绍，通州区依托养老服务监管平台，开发完善了养老助餐服务相关模块，将街道级审核、区民政局备案通过的助餐机构，纳入社会化平台统一管理。2023年3月，区民政局完成线上社会化助餐平台的公开比选和招募，截至目前，57家养老助餐点在平台上注册开户，17家养老助餐点上传菜单。线上助餐平台包括用户端点餐小程序等。有需求的老年人可以登录甲子小程序线上助餐平台专区，查询自家附近的就餐点。
【通州做法】
老年餐桌现状
北京城市副中心正在实践社会化助餐服务，争取逐步摆脱完全依靠政府补助，尝试走出一条“公益+市场化”的运营新方式。相关负责人表示，通州区191家老年餐桌点位已覆盖全区22个街乡镇、557个社区（村）、31.6万名老年人，实现养老助餐服务的全区覆盖。但他们也注意到，“老年餐桌”的开设存在布局不均衡的情况。
老年餐桌费用
通州区对养老助餐服务实施优惠政策，社区养老驿站和农村养老驿站分别给予早餐补2元，午晚餐补3元，每天每位老人最多补5元的补贴。年满60周岁的老人可申请助餐，年满80周岁或低保、残疾等老年人每餐还可额外享受4元的财政补贴。为方便老人用餐付费，减少每餐刷卡的繁琐操作，区民政局还指导养老驿站推出“包月助餐”。老人可根据实际情况，选择包周、包月用餐，简化用餐流程。驿站还可以提供上门送餐服务，切实解决失能、高龄、空巢等老年人的吃饭难题。
老年餐桌布局
通州区主要依托养老照料中心、社区养老驿站等养老服务机构开展助餐服务。目前已通过新建、改造、提升等方式建设规范老年餐桌191个，其中，辐射多个老年餐桌的养老服务机构助餐配餐186个，占比97%，社会餐饮企业参与助餐配餐3家，占比2%。