04版：观察
小楼饭店传统菜肴小楼烧鲶鱼。
东亚春各式菜品。
当下的东亚春。
1941年的怡丰园饭庄。
本报记者 关一文
老字号是民族企业的瑰宝，也是城市文化的“活化石”，在消费促进、产业升级和文化引领方面都发挥着重要作用。北京老字号协会近期发布第八批北京老字号企业认定，位于城市副中心的餐饮企业东亚春、运河怡丰园获评。至此，北京老字号数量增至238家，队伍再扩容。
老字号企业“触电”“触网”玩新活
老字号是指历史悠久，传承独特产品、技艺或服务、理念，取得社会广泛认同的品牌，是中国工商业发展历史中孕育的“金字招牌”。近年来，一大批老字号深挖传统文化，大胆跨界创新，推出富含时尚元素、符合消费需求的创意产品，持续营造消费新场景、激发消费新活力。
近年来，从国家到地方都对老字号创新发展给予高度重视。9月14日，市商务局等9部门联合发布了《进一步促进北京老字号创新发展的行动方案（2023—2025年）》，提出到2025年，北京老字号保护传承和创新发展的体制机制更加完善，品牌发展更具活力，文化承载力持续提升，宣传渠道更加多样，市场竞争力明显增强，老字号企业整体营收或产值规模明显扩大，总规模达到2000亿左右。今年3月，市商务局对近两年加入老字号大家庭的26家老字号企业进行了颁牌。截至此次公示前，北京老字号协会已依程序认定七批223个北京老字号，老字号平均年龄达140岁。
“目前通州区有中华老字号3家，北京老字号3家，通州老字号4家，涉及食品、乐器、服务行业及传统手工技艺等领域。”区商务局副局长高士增介绍，今年上半年，区商务局组织区内老字号企业“触电”“触网”研讨，组织企业通过直播及专场带货老字号产品，帮老字号企业培训直播、短视频账号运营等新型运营模式，提升老字号企业直播等技能。“我们将把有历史沉淀、口碑积累的老字号企业与大数据结合起来，把握互联网新消费的潮流趋势，让更多人了解老字号、走进老字号、感受老字号。”高士增说。
东亚春复原民国时期“宴请菜单”
新一批老字号名单亮相，把“东亚春”这个老牌粤菜带回到了大众视野。五河交汇处，运河商务区写字楼鳞次栉比，曾经的北京“八大春”之一、经营粤菜的老字号东亚春，在一度消失之后重新回归，并选址于新光大中心。当年的“宴请菜单”在结合了传统技法和现代创新后，将有望逐一恢复，呈现在食客餐桌上。
活泼明媚的花砖，历史悠久的字画，枝繁叶茂的荔枝树……走进东亚春餐厅，富有浓郁岭南特色的装饰元素随处可见。透过玻璃窗，红玛瑙色泽的烧鹅烧得通红酥香，面点大师紧锣密鼓亮绝活儿，一阵阵香气扑鼻而来，令人垂涎欲滴。“这里是运河CBD，人群相对聚集，且年轻人多，有利于老字号的传播和推广。”党峻曦是东亚春老字号品牌传承人，2021年，他与合伙人决定将餐厅落地副中心。老字号不仅迎来了现代风格的新装修，菜单上也推陈出新。
东亚春诞生于1922年，是民国时期首屈一指的粤菜馆、京城著名八大菜馆之一。宋庆龄、宋子文以及民国四公子薄侗、袁克文、卢夜嘉等在京期间，是这里的常客。据记载，当时北洋政府的官员很多来自南方省份，平时用餐及宴请都有食用家乡菜的需求。那时的机关多设在西长安街附近，所以那一带开设了不少南方菜馆，其中最具代表性的是十二家店名带有“春”字的饭馆，被称为“西长安街十二春”，东亚春就是其中之一。
党峻曦介绍，“西长安街十二春”包括淮扬菜、浙菜、粤菜、川菜等，其中多数为淮扬菜馆，最有名的有淮扬春、同春园等，东亚春则是粤菜馆的代表，“‘十二春’的当家都是从所经营菜系当地来京的，因此餐馆的经营风格都充分地表现当地文化，像东亚春就极富岭南特色。”
1928年后，大部分政府机关都搬迁到南京，“十二春”失去了主要消费群体。其后连番战乱，南北交通不畅，许多菜品的原材料供应难以保证，“十二春”在上世纪三十年代相继停业，只有同春园一直坚持营业到解放后。党峻曦告诉记者，“西长安街十二春”虽然只在北京短暂地存在了十几年，但却是外省菜肴大规模、系统性进入京城的起点，在北京餐饮史上具有重要意义。“现在国潮的势头正劲，老字号的恢复、发展、创新成为趋势。很长一段时间，北京老字号中缺少经营粤菜的馆子，东亚春的恢复，一定程度上也是弥补了北京餐饮历史文化的缺失。”
正式营业前，党峻曦和团队用了两年多时间去岭南各地走访、调研，恢复老店文化及菜系记忆，查阅了大量资料。“我们参考了清代广州以文堂木刻粤菜菜谱《新选美味求真》、清刻本《岭南菜谱》、民国时期新雅粤菜馆、广州酒家、陆羽居酒家、华南酒家等著名粤菜馆菜单，在当年东亚春‘宴请菜单’的基础上，开发出了一套具有民国时期高档粤菜典型特点，同时兼顾现代粤菜技法与消费者口味的‘宴请菜单’。”
叉烧肉、澳门烧肉、炒牛奶、广府卤肉……东亚春的菜单里，包括了餐前小点、前菜、汤、招牌菜、主菜、主食、甜品共七部分16道菜品。
“我们对很多当年宴请菜单中的招牌菜进行了复刻，还有其他民国时期较为流行但现已消失的老粤菜、从东亚春经营年代一直传承至今的经典粤菜。”党峻曦介绍，例如江南百花鸡，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟，餐厅内所有的面点也都是现场制作，原汁原味地还原传统粤菜的烹饪理念和技法。在此基础上也有一些改良粤菜和创新菜品等。
“我们希望增加年轻人的体验，使其在此能品尝到居家无法复制的菜品，同时身临其境地感受老字号背后蕴含的文化魅力。”党峻曦表示，未来，餐厅还将进行数字化尝试，通过增加互动等创新方式“焕新”老字号的传播方式。
怡丰园“文创礼物”上架环球城市大道
怡丰园是此次另一上榜老字号餐厅。提起这个名字也许有人不熟悉，但说到椒麻鸭翅，很多老通州食客或者京城老饕都能脱口而出“这是咱们老味儿菜！”
近年来，老字号的守正创新持续升温，国潮势头向好，为塑造老字号文创潮流新形象，怡丰园将自己的产品“搬”进了北京环球城市大道。在北京环球城市大道“北京有礼”店铺里，其经典的椒麻鸭翅、熟食酱货做成了密封包装的“文创礼物”，走进全新的购物场景中。
怡丰园前身为民国初期怡丰园饭庄，由清末御厨朱七于1915年创立，后因时局动荡、战乱等历史原因于1952年闭店。现由第五代传承人赵虎于2017年重启字号。怡丰园现主营餐饮、食品研发、生产及贸易销售，目前包括怡丰园私厨、怡丰园茶庄、怡丰园杂什店、怡丰园运河菜预制菜四大产业，秉承“尊古不泥古，创新不失宗”的理念，通过传统美食工艺结合现代食品生产技术，受到消费者的青睐。
“我们在副中心设有5家直营店，去年的销售额达到了1400万元。”在传承人赵俊的带领下，记者走进怡丰园。说起他家的经典美食，非椒麻鸭翅莫属。只见刚出锅的椒麻鸭翅色泽红亮，肉香扑鼻，可谓形美、味醇、明油、亮芡。刚入口，浓郁的椒麻口味瞬间溢满口腔，柔和不燥，肉质饱满紧实。
赵俊告诉记者，和市场上的“酱鸭”“卤鸭”不同，椒麻鸭翅是麻辣鲜香的黄金比例，既过了麻瘾，吃完胃部还没有灼烧感，回味绵长。此外，其在食材选择方面也很讲究，每一只鸭子都是鲜活的白羽鸭，这种鸭子肉嫩，没有多余的肥肉。
制作时，在调制几十种宫廷秘制料包后，经传统的鲁菜制作工序合成。这在中国饮食文化中也堪称罕见，错一序，则味杂，少一料，则味淡……据记载，椒麻鸭翅是源自清末宫廷御宴“全鸭席”中的一道凉菜，由时任御膳房御厨朱七所制，在清史《宣统三年起居注》及流传在民间的满汉全席菜谱中均有相关记载，从出现至今就与通州运河有着不解的历史渊源，可以说是通州运河文化最具独特代表性的传统技艺。
与椒麻鸭翅旗鼓相当的，还有刘记酱卤。刘记酱卤熟食是由清末山东武城人刘正财研制的漕运美食。在清《醒世姻缘传》中就对整个运河的漕运美食有着丰富记载。清末时期沿漕运码头的酒楼饭庄买卖兴隆，每当漕粮上坝，船帆和桅杆绵延不下数十里，沿河售卖的吃食数不胜数，其中当属刘记酱卤熟食最为出众，更因其具有滋味肥厚、丰俭由人、不易腐坏、携带方便等特点深受人们的喜爱，成为当时通州漕运码头的名吃。
如何让这些“老字号”走近更多的年轻人？怡丰园将菜品“打包”并制作成“文创礼物”，送进了超市和卖场。
赵俊介绍，近年来，怡丰园优化所售产品，以传统技艺为基础带来的创新产品满足了新的市场消费需求。同时，结合当下的流行元素，设计了更符合大众审美的文创包装，比如包装罐、礼盒、伴手礼等，丰富产品门类，由单一的在售产品增加到椒麻、酱卤、麻辣、特色风味、茶饮等多个兼具怡丰园老字号特色的系列产品。“我们还推出了怡丰园运河菜宴席预制菜新品，推动大运河饮食文化的传播。”赵俊说。
2021年9月，北京环球主题公园盛大开幕，怡丰园将自己的多样产品上架“北京礼物”，借助这一国际IP的影响力，传播更多美味的中国故事。
经过多年发展，怡丰园已相继与多个大型超市达成合作，同时也是多家知名企业的优选礼品供应商，随着全渠道多平台协同并进，产品陆续进驻微店、抖音等新型网上购物商城，并逐步拓展到非遗、国潮品牌直营店等新文旅零售商业领域。
百年“小楼”当选北京餐饮品牌百强
在北京城市副中心，还有一座多年前就入选北京老字号的响当当的清真品牌——已有百年历史的“小楼饭店”。
作为通州本土的老字号，小楼饭店原名“义和轩”，创建于1900年（即清光绪二十六年），位于通州回族聚居地南大街片区，毗邻通州清真寺。历史上，京杭大运河连通南北，客商川流不息，饮食业非常发达，通州当地的回族李氏兄弟在通州旧城南大街开创了餐馆“义和轩”。开始只是一间自东自伙的家庭饭庄，后扩建成一座木质结构的两层小楼，因与庆安楼即“南楼”相仿，又深受老百姓的喜爱，故被称为“小楼”。
随着时间推移，庆安楼、聚英楼、大方楼、四名楼、得益楼等相继破产，最后庆安楼将整个店址卖给小楼，使小楼连成一片，扩大了经营面积，形成了“小楼其名，大楼为实”的小楼饭馆。1986年，小楼饭店迎来第三次翻建，今日的小楼饭店比原小楼饭店大了四倍，是目前北京市建筑面积最大的清真饭店之一。
小楼饭店作为清真老字号传承百年，其饮食文化丰富非常，小楼传统的代表菜肴“小楼三焦”深受食客们喜爱。焦烧鲶鱼采用三上三下炸制方法，外焦里嫩，色泽红润。经过几代厨师的传承和努力，如今“小楼烧鲶鱼”烹饪技艺已于2009年被列入通州区非物质文化遗产，也是著名的“通州三宝”之一。焦熘肉片是一道传统清真菜，选用优质牛瓜条炸制，外表金黄酥脆、形似假山，口感酸甜。焦熘咯吱是传统清真菜，选用优质的绿豆做成的面浆，摊成薄厚适中的厚咯吱，金黄酥脆，口感醇香。这三道菜是小楼饭店传统菜肴代表，更被记入《北京清真菜》文献名录。
眼下，小楼饭店不仅创新了菜单设计，还引进在线订餐系统、移动支付、智能点餐等新技术，为顾客提供定制化餐饮服务和体验，让老字号焕新升级。小楼饭店宋经理告诉记者，“小楼饭店的客群相对固定，以通州区的回族群众为主，菜品几乎保留了过去的原汁原味，符合消费者的需求。”在今年的服贸会上，小楼饭店又获得北京餐饮品牌100强的荣誉称号，在经济实力、品牌影响力、创新能力、社会责任等方面持续发力。